Restaurant Le Lion d Or a Arcins

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Message  Admin le Mar 16 Oct 2012 - 18:18

Barbier, le petit prince du Médoc »

C’est un aubergiste à l’ancienne sur une route éternelle. Sur la route du Médoc, précisément et juste après Margaux, le village d’Arcins figure une perle champêtre sur le chemin qui mène vers le Nord. Peu avant Pauillac et Saint-Julien, non loin de Moulis et Listrac, la maison sur la droite avec ses murs blancs, ses volets jaunes, sa belle enseigne accueille avec naturel. « Jean-Paul Barbier cuisinier », dit la carte de visite de la maison.

De fait, nous sommes chez un aubergiste à l’ancienne, un cuisinier qui reçoit, comme dans les Trois Mousquetaires de Dumas, avec sa bonhomie naturelle, sa bouille ronde, mais trop (« mon meilleur profil dit-il lui-même, c’est de de face), sa moustache, son sourire malicieux, il est la franchise incarnée, la générosité faite homme, une sorte de plaisir de raconter qui tourne à la boulimie franche.

Cette maison où il vous accueille est celle de ses parents, celle où il est né, celle où sa grande tante par alliance fut une cuisinière fameuse dans les années 20. Jean-Paul a retrouvé la tradition, rouvrant la demeure aux autres. Formé jadis à la Gironde à Bordeaux et à la Coupole à Paris, il est, depuis trois décennies, « le bistrot » préféré des châtelains médocains. Ils sont là, tous, ou presque, chacun à sa table, les propriétaires de grands crus, qui possèdent leurs casiers où ils entreposent leurs bouteilles.

Corinne Mentzelopoulos de Château Margaux ou Jean-Michel Cazes de Lynch-Bages, mais aussi ceux de tout côté, les Boivert des Ormes Sorbet, Delon de Léoville-Las Cases, sans omettre Branaire-Ducru, Lamarque, Latour et tant d’autres qu’on oublie sont ici chez eux. Jean-Paul a un bon mot pour chacun, sait placer les uns et les autres où il faut, ne pas commettre d’impair, sachant ceux qui sont brouillés depuis lustres, ayant même oublié le motif de leur querelle.

« Pour être médocain, il faut trois étages de cercueils dans le caveau », glisse-t-il en riant, accueillant avec la même chaleur l’hôte de passage et de hasard (mais y a t il du hasard à Arcins ?) que le châtelain le plus titré au classement de 1855. Et lorsqu’il s’agit de nourrir les uns et les autres, le bonhomme Barbier s’y entend à merveille pour faire simple avec des grâces de paysan en bottes de cuir.

Une simple entrée ? La tête de veau servie chaude, avec sa sauce ravigote, les filets de sardines marinées au basilic ou encore l’assiette du pays médocain avec le grenier (qui est l’andouille locale à base de panse farcie et poivrée) ou encore le chèvre fais « très doux » encore chaud sur son lit de salades… Que des choses (presque) légères avant d’aborder aux plats roboratifs qui peuvent être, selon la saison, les saint jacques poêlées servies avec un risotto, le foie de veau au vinaigre, la palombe fraîche entière rôtie avec son escalope de foie de canard, sans ommettre l’emblématique lièvre à la royale, avec des bêtes chassées en Angleterre et rapatriées au mieux de leur fraîcheur.

Le morceau de roi ici ? Une belle pièce de bœuf persillée servie saignante aux échalotes pour deux personnes. On oublie pas, au passage, le jambon sec coupé sur l’os, ou le même sur un petit toast moutardé en amuse gueule. Le solide, ici, l’est vraiment. Et la générosité du lieu, comme du bonhomme Barbier, se retrouve dans des assiettes qui ne permettent de ne pas repartir avec la faim.

Mais les desserts, qui ont le goût d’enfance, comme souvent dans les auberges de bonne compagnie, ont fort belle mine. Ainsi, les cannelés maison, la crème brûlée au rhum Bardinet, le café Liégeois ou le croustillant feuilleté d’aspic de pommes à la crème au calvados. Bref, que du bonheur sans la ruine. Et le privilège d’être ici à la table des grands du vin qui font rêver le monde entier, servi par un aubergiste qui a su garder les civilités d’un autre temps.

par Gilles Pudlowski

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Message  Admin le Ven 28 Mar 2014 - 18:17

Le Lion d’Or sans Barbier

Figure haute en couleur, le restaurateur Jean-Paul Barbier prend sa retraite et passe la main du Lion d’Or, véritable institution dans le Médoc, à son second. Une page se tourne.

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Jean-Paul Barbier (au centre) entouré de sa femme, Michèle, de son second devenu premier, Michaël Lemonier, avec sa fille dans les bras, et son épouse, Mélissa, hier.
© PHOTO . PHOTO PHILIPPE TARIS


En voilà un qui n'a pas besoin de faire un sondage pour mesurer sa popularité. Mais s'il avait opté pour la politique, avec « son caractère de con », comme dit l'un de ses amis, il n'est pas certain qu'il aurait aussi bien réussi que dans la cuisine. Heureusement, il a choisi la restauration et son départ va laisser un vide dans le paysage girondin des bonnes tables.

Jean-Paul Barbier, le patron du Lion d'Or, à Arcins, et sa femme Michèle, connue de tous sous le nom de « Mimi », ont fêté hier soir leur départ de l'adresse qu'ils ont créée voici trente-deux ans puis hissée au rang d'institution. Un carrefour incontournable, où se croisent le Médoc laborieux des viticulteurs et celui plus huppé des grandes familles.

Particularité du Lion d'Or, « Chez Barbier » pour les clients : les grands châteaux y ont un casier où ils rangent leurs bouteilles. Talbot, Latour, Palmer, Giscours, Phélan-Ségur, Pichon Longueville… La plupart des grands châteaux ont pris une sorte de concession - en fait un bout de vitrine dans un meuble réservé et fermé à clé - dans la salle du restaurant. « Quand j'ai démarré, explique celui que tout le monde appelle “Barbier”, je n'avais pas les moyens de me payer une cave. J'ai donc dit aux viticulteurs : “Portez vos bouteilles, je m'occupe de la cuisine.” Je n'ai fait qu'officialiser une pratique qui existait dans tous les restaurants de campagne. Parfois, le château m'appelle : “Mon client va venir, vous l'honorerez en lui donnant la clé de mon casier”. »

« Il y a des règles »

Maître cuisinier, Jean-Paul Barbier use aussi très subtilement de la psychologie qui sied dans l'univers du haut de gamme viticole. « Dans la restauration, rien n'est écrit, mais il y a des règles. On ne met jamais un juriste à côté d'un juriste. Ici, c'est pareil : on ne met jamais quelqu'un de Saint-Julien à côté de quelqu'un de Saint-Julien. Il y a des choses à savoir, d'autres à éviter. » Barbier mettait en œuvre un savoir quasiment ésotérique pour composer sa salle. Mais il savait aussi montrer la porte sans ménagement à quiconque ne lui revenait pas.

De son Bordeaux natal, Barbier a gardé la gouaille et l'accent. Hier soir, on est venu d'un peu partout pour son pot de départ. Le chef a accueilli les convives de sa voix tonitruante. Le Lion d'Or version Barbier, c'est un attachement aux règles immuables du service, une cuisine du marché, « une brasserie de ville, mais à la campagne », dans une ambiance truculente, et assez éloignée de la ville pour ne pas devenir surjouée sous l'effet de la mode. Bref, de l'authentique. « Ici, c'est un repère, c'est l'âme du Médoc », dit Aymar du Vivier, représentant d'une grande famille du vin.

Un jour, Barbier s'est trouvé en panne d'un garçon de cuisine. Pour l'aider, le grand chef Thierry Marx lui a envoyé Michaël Lemonier, un jeune apprenti, pour quelques jours. C'était il y a dix ans, il n'est jamais reparti. « J'ai eu le coup de foudre pour cet endroit. Avec Barbier, on s'est tout de suite compris sans se parler », explique l'ex-apprenti prometteur de Thierry Marx, le second du Lion d'Or, devenu cette semaine le nouveau patron. Il rouvrira le restaurant le 1er avril, avec l'intention de ne rien changer. Et l'énorme challenge de succéder à un monument.

Article Sud Ouest du 27 Mars 2014

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